A fermentação é uma das etapas cruciais na produção do vinho, sendo responsável pela transformação do suco de uva em uma bebida tão apreciada mundialmente.
Processo de esmagamento
Ocorre após a colheita tem início a primeira etapa do processo, quando as uvas passam pelo esmagamento. Esse processo da origem ao mosto, uma mistura de suco, polpa, cascas e sementes.
Tanques de fermentação
O mosto é transferido para tanques de fermentação, que podem ser de aço inoxidável, barris de carvalho ou tanques de cimento, dependendo do estilo de vinho desejado. Cada tipo de recipiente influencia de maneira única as características do vinho final, conferindo-lhe notas distintas e texturas variadas.
A ação das leveduras
O processo de fermentação ocorre graças à ação das leveduras, microrganismos que convertem os açúcares naturais do mosto em álcool etílico e dióxido de carbono. Essa transformação também libera compostos aromáticos que enriquecem o perfil sensorial do vinho, conferindo-lhe complexidade e profundidade. A temperatura e a duração da fermentação são controladas rigorosamente pelos enólogos. Esses fatores influenciam diretamente o sabor, o aroma e o corpo do vinho, permitindo a criação de vinhos com características únicas e precisas.
A importância do aço inox
Nos tanques de aço inoxidável, a fermentação ocorre em um ambiente neutro e facilmente controlável. Como não libera substâncias, o aço não interfere nos aromas e sabores do vinho. É o material ideal para preservar a frescura e as notas frutadas, especialmente em vinhos brancos e rosés. Permite o controle da temperatura com precisão e garante a qualidade do vinho ao longo de todo o processo de fermentação.
A influência do carvalho
Já nos barris de carvalho, o vinho ganha complexidade e estrutura. Durante a fermentação, ocorre uma suave interação entre o mosto e o oxigênio, além da infusão de compostos do carvalho. Os mais conhecidos são os taninos e notas de baunilha, coco e especiarias. A produção de vinhos tintos de guarda utiliza muito esse método e e beneficia da maior complexidade aromática proporcionada pelo carvalho.
A neutralidade dos tanques de cimento
Os tanques de cimento, por sua vez, proporcionam uma fermentação mais tradicional e equilibrada. O cimento permite uma leve troca de gases, semelhante ao carvalho. A diferença é que não ocorre a adição de sabores, o que o torna ideal para vinhos que buscam uma expressão mais pura do terroir. Os tanques de cimento são muito valorizados pelo diferencial em produzir vinhos com textura cremosa e perfil aromático mais limpo e autêntico. Por possuir boa inércia térmica, ajuda a manter a temperatura constante durante a fermentação, o que, por sua vez, promove maior estabilidade no processo.
Independentemente do recipiente utilizado, a fermentação é uma etapa que exige experiência e precisão. Cada decisão tomada pelo enólogo contribui para expressar o terroir e alcançar a identidade desejada para o vinho. Tudo é importante nesse processo, desde a escolha da levedura até o tipo de tanque. Cada detalhe desempenha um papel crucial na formação do vinho, influenciando seu sabor, aroma e textura.
As leveduras causam impacto na intensidade e a complexidade dos aromas. Já o tipo de tanque — seja de aço inoxidável, cimento ou carvalho — afeta o perfil final do vinho, desde a frescura até a maturidade. Cada decisão tomada pelo enólogo é uma peça fundamental para expressar o terroir e alcançar a identidade desejada para a bebida.
Esse é o momento em que o mosto inicia sua jornada para se transformar em uma verdadeira obra-prima enológica.
Escrito por Tatiane Moretto – sommelière
